Полезное

 Как и в крафтовом пивоварении, так и в молочной пастеризации по типу обрабатываемого сырья пастеризаторы можно разделить на пастеризаторы жидкостей, паст и продукции в таре; по типу условий пастеризации — на асептические (стерильные) и неасептические (нестерильные). Асептические соответственно бывают с непосредственным нагревом продукта (обычно стерильным паром в вакуумных камерах (деаэраторах)) и с нагревом продукта с помощью горячего контура теплообменного агрегата (в секции регенерации теплообменника где охлаждение идет уже обратной или ледяной водой).

Подготовка.
  Заключается в дроблении сырья (получении мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов, поэтому каждый вид сырья имеет свои особенности дробления и подготовки перед прессованием. Слишком мелкое дробление плодов дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. При недостаточном дроблении из крупных кусочков не удается отжать весь сок, поэтому мезга должна быть рыхлой и однородной.

Для увеличения выхода сока успешно применяют обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. Пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность клеток и препятствуют выделению сока. При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами пектиновые вещества расщепляются, в результате облегчается прессование мезги и повышается выход сока. Кроме того, снижается количество осадка, улучшается осветляемость и фильтруемость соков. Вначале пектолитические препараты смешивают с 5...10-кратным количеством сока, подогретого до 30...45°С, тщательно перемешивают и полученную суспензию выстаивают около 30 мин., после чего мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата, подогревают до 45°С и выдерживают 6 ч в зависимости от вида сырья. После ферментации отжимают сок.
Заморозка.
  Увеличить выход сока можно и замораживанием плодов и ягод. При замораживании сырья кристаллы льда разрывают клетки и при размораживании сок легко отделяется. Метод применяют при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху вначале замораживают, затем оттаявшие ягоды нагревают до 30...35°С и прессуют.

Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока, поэтому как только ягоды замерзнут, их размораживают. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток. Этот способ длительный, стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются, что вызывает потемнение сока и ухудшение его качества. Специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока.

Извлечение сока.
Основной способ извлечения сока из плодов и ягод - прессование на прессах периодического или непрерывного действия. При выработке не осветленного сока после извлечения его необходимо отделить от крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей, а осветленного сока -дополнительно осветлить.

Отделение примесей.
 Сок процеживают через плотную ткань, специальные мелкоячеистые сита из нержавеющей стали и отстаивают в течение 2 ч. После этого сок декантируют, т. е. сливают прозрачную жидкость с осадка.

Способы осветления сока.
 После процеживания сок остается мутным из-за мелких частиц мякоти и коллоидов. При длительной выдержке сока в результате некоторых процессов муть выпадает в осадок, и сок осветляется. Самоосветление длится четыре месяца при температуре хранения сока 2°С. В условиях, приближенных к боевым (ведь война продолжается до сих пор, только незаметная, информационная), для скорости, в линию наши заказчики встраивают сепараторы или работают с "оклейкой" (добавка желатина и танина). При раскручивании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Применяют этот метод перед подогреванием сока, после осветления и перед фильтрованием, для отработки отстоя после осветления сока.

  А при коагуляции белков (желатина) в присутствии дубильных веществ (танина), путем подбора на HMI нужного соотношения между ними в запрограммированных рецептах. Сок охлаждают до 8°С, переливают в чан-отстойник, добавляют вначале раствор танина, тщательно перемешивают, затем - раствор желатина. После выдержки в течение 10 ч сок декантируют. Избыток желатина может вызвать помутнение сока, поэтому необходимо строго следить за дозировкой оклеивающих веществ через специальные прозрачные колюы из жаропрочного стекла

Соки с положительным зарядом коллоидов (например, яблочный) осветляют при помощи бентонита (глины особого типа). Бентонит в водной суспензии имеет отрицательный заряд и при смешивании с соком нейтрализует заряды коллоидов. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентониты перед употреблением просушивают и выдерживают при 120°С около 1 ч. Хранят их только в сухом помещении.

Из сухого бентонита готовят водную суспензию. Для этого его вначале дробят на мелкие кусочки, заливают водой температурой 80 С и оставляют для набухания на сутки. Затем к набухшему бентониту добавляют небольшими порциями горячую воду при тщательном перемешивании и опять оставляют на сутки до полного набухания. После этого суспензию нагревают до кипения острым паром, кипятят в течение 10 мин и приливают кипящую воду, доводя концентрацию суспензии бентонита до 20%.Полученную суспензию после охлаждения используют для осветления сока. Предварительно проводят пробную обработку и устанавливают требуемое на данную партию сока количество 20%-ной суспензии. После этого суспензию вносят в сок при перемешивании, выдерживают 24 ч и декантируют.

Хорошему осветлению сока способствует также быстрое чередование нагревания до 90°С и охлаждения до 30°С. При этом белки коагулируют и выпадают в осадок, что способствует осветлению соков. Продолжительность обработки не более 20 с. Нагревание и охлаждение проводят в трубчатых подогревателях-охладителях или в пластинчатых пастеризаторах. После прогревания сок фильтруют.

Купажирование.
 Некоторые виды соков имеют негармоничный вкус по кислоте, дубильным веществам, сахаристости и др. Поэтому их смешивают с другими соками для улучшения вкусовых качеств, аромата или внешнего вида. Выработка купажированных соков особенно важна, так как из всех плодово-ягодных соков около 80% приходится на долю яблочного, а спрос на него не всегда высокий. После купажирования, как правило, выпадает осадок, поэтому купажирование проводят до фильтрации.

Подслащивание.
 Некоторые соки имеют высокую кислотность и низкую сахаристость, поэтому их подслащивают и относит к категории соков с сахаром. Сахар или сироп добавляют в соответствии с рецептурой. Например, массовая доля сухих веществ в готовом яблочно-алычовом соке должна быть 16%, яблочно-облепиховом 25%. Количество добавляемого сиропа не должно превышать 40%. Купажирование и подслащивание проводят в резервуарах с мешалками. После подслащивания сок фильтруют.

Фильтрация.
 После оклейки или обработки другими способами, осадок удаляют, пропуская сок через фильтр-пресс, который состоит из фильтровальных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают фильтр-картон, сок подогревают до температуры 50°С и подают в систему. Далее, сок, пройдя через фильтрующий элемент, собирается в плитах и постепенно на картоне накапливается осадок, после чего фильтрация замедляется. Для удаления осадка подачу сока переключают в обратном направлении, мутные партии направляют на повторную фильтрацию. За смену 3 раза переключают направление движения сока.

Деаэрация.
  После фильтрации сок можно сразу консервировать. Однако в процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который при хранении ухудшает его вкус и цвет и способствует окислению витаминов. Поэтому перед консервированием необходимо провести деаэрацию сока, т. е. удалить содержащийся в нем воздух и другие газы. Деаэрируют сок в деаэраторах-пастеризаторах при 35°С и остаточном давлении 6...8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии способствует удалению воздуха из продукта.

Розлив и консервировани.
  Фасуют сок в стеклянную и металлическую лакированную тару или сразу консервируют в автоклавах или пастеризаторах непрерывного действия. После деаэрации сок подогревают 70°С, разливают в банки, укупоривают и пастеризуют в автоклавах при 85°С и давлении 118 кПа.